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小面馆年度销量48万碗,你和成功也许只差一个正确的改革!

2018/4/9 14:18:52 人评论

导读ZhuanMenMian.com坐落于台北市永康商圈的诚记越南面食馆,不仅吸引明星周杰伦成为座上宾,还打入全台最大美食外卖平台“空腹熊猫”以及Uber Eats等。去年各通路年度总计销量达48万碗,相当于八十座台北101的高度。时间回到2003年,那一年SARS疫情爆发,诚记的年营收一度从…

导读

ZhuanMenMian.com

坐落于台北市永康商圈的诚记越南面食馆,不仅吸引明星周杰伦成为座上宾,还打入全台最大美食外卖平台“空腹熊猫”以及Uber Eats等。去年各通路年度总计销量达48万碗,相当于八十座台北101的高度。

时间回到2003年,那一年SARS疫情爆发,诚记的年营收一度从3000万下降到2300万,那时,正在英国留学的杜与方被叫回家接班。

当时,诚记只是一家传统面馆,窝在地下室的杜与方看着父亲留下的账簿分析成本结构,员工则在他旁边切洋葱,呛得杜与方一直流眼泪。

就这样,呛到流泪的人生过了五年,杜与方从厨房配料、外场服务到打扫厕所都亲力亲为,同时,发现传统餐饮业的种种问题也在诚记一 一上演,比如环境不卫生、动线紊乱、老员工叫不动等等。

杜与方告诉自己:“要想有所突破,必须改变现状。

诚记越南面食馆 执行长杜与方(图右)

01

改善厨房内务

厨余放冰柜,做油水分离

杜与方说,过去厨余桶就摆在店门口,气味重而且不卫生。当时任职化工厂工程师因兴趣开店的父亲把生意长期交给店长经营,因厨余常引来邻居住户的抗议。

他决定效仿国外饭店的做法,将厨余都冰在冰库里,这样才不会有味道和老鼠。除了厨余冰柜,诚记还自发性花费30多万做水沟的油水分离,而这种工程是大饭店才会去做的。

02

改善出餐流程

点餐后,12分钟内必上桌

为了保持美味,诚记坚持现点现做,但这种模式也存在较大的弊端,就是出餐太慢,让很多顾客抱怨连连。为此,他做了上千份问卷调查,因为中午用餐的顾客七成以上是上班族,用餐时间有限,其中超过一半的客人希望能在十五分钟内上菜。

杜与方说,这是客人要的,我们就要尽最大努力满足。

杜与方拿出500万(这相当于单店整年的获利)建立中央厨房,为了向员工证明标准化可行,杜与方花了5个月的时间,天天站在厨房的角落,用秒表计算客人从点菜到出餐的时间,并将每张菜单的品项都记录到电脑进行分析。

他用数据对内部说明,只要达到客人的要求,营收翻倍不是梦。

八分钟、98%、千分之五成为代表诚记速度和品质的黄金数字。

杜与方要求:客人点菜后必须在8分钟内上第一道菜,98%的菜单要在点菜后十二分钟内上完,将菜品的不良率控制在千分之五以内。

打造中央厨房,使餐点品质标准化,这是杜与方对诚记做的第二项重大变革。

03

改革奖励制度

拿出单店营收的20%作为员工分红奖金

改革奖励制度,拿出单店营收的20%作为员工分红奖金,激励士气,提升单店营收后再拓点、推动内部加盟。

为取信员工,杜与方将各店成本结构、单月损益全部放上云端,使店内每一个员工都清楚地知道店里赚多少钱,奖金有多少。

变革之下,诚记一间店可以做到在假日的时候翻台11.3次,平日翻台7.5次。四年内,诚记整体营收翻倍,去年更是突破亿元大关。

杜与方改革诚记的成功经验告诉我们,传统餐饮业总会存在这样或那样的问题,有些问题是日积月累的,有些问题则是临时出现的。

但不论是怎样的问题,作为餐饮业者最终都要从顾客的需求出发,以可持续经营为长期发展目标,让传统餐饮业向现代餐饮业的方向发展。

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