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身价暴涨70%,它将成为今夏缺货最多的水产吗?

2018/4/9 14:25:49 人评论

品类爆发前夜,市场各端都感受到了一种紧张的气氛。 1 “炭火蛙锅”来势汹汹最近,“炭火蛙锅”在抖音上火了。在点评、小红书、抖音上,均有网友的描述: ▶ “两层锅底可以选不同的口味,牛蛙超级无敌满,根本吃不掉。除了牛蛙还有藕条,土豆条,萝卜条,莴笋量太大,一锅2…

品类爆发前夜,市场各端都感受到了一种紧张的气氛。 

1  “炭火蛙锅”来势汹汹

最近,“炭火蛙锅”在抖音上火了。

在点评、小红书、抖音上,均有网友的描述:  

▶ “两层锅底可以选不同的口味,牛蛙超级无敌满,根本吃不掉。除了牛蛙还有藕条,土豆条,萝卜条,莴笋量太大,一锅298足够3个人吃,这价格在上海很值。”

▶ “下午三点半放晚餐排队号,我们两点五十到,等待取号的人已经排队到拐弯了。”

▶ “店面比较小,五点多拿的号,十点才吃上。感觉不是来吃饭而是来排队的。”

据了解,上海首家炭火蛙锅名叫“老城区”,位于浦东区,今年1月份开业后生意火爆,目前门店正在急速扩张当中。大众点评显示,“老城区”目前正在营业的门店有4家,筹备开业的门店达到了6家。

另有一家“沪小二”炭火蛙锅,没有实际营业门店,但点评上显示,有10家店正在准备开业。

有知情人士称,这几个品牌来势汹汹,目前都在大肆招聘运营管理人员。  

说实话,网红店并不稀奇,而像炭火蛙锅这般一经走红,立刻高速扩张的套路,确实引人关注。这样的场景让人想起了去年冬天大红大紫的“美蛙鱼头”,动辄排队三五小时。

2 为何餐饮品牌最近都盯上了“蛙儿子”

事实上,“铜锅+牛蛙”的组合并不是突然火起来的。  早在2015年,深圳就出现了“老佛爷炭火蛙锅”,形式和目前大热的铜锅牛蛙差不多,目前已有5家门店了。

随着市场需求持续旺盛,牛蛙这个品类有爆发的趋势,市场才会生出很多新鲜的表现形式。比如,近期上海的烧烤摊创造性地在牛蛙上涂抹了“网红食材”咸蛋黄一起烤制,卖相金黄诱人,同样成为人气爆品。

牛蛙肉质弹嫩无异味,适合川辣、泡椒、烧烤等多种夏季夜市菜肴主流味型。除了炭火蛙锅、烧烤牛蛙,就连一些专营外卖的商家也把牛蛙作为一个特色菜品推出。

外卖品牌神炖局创始人靳龙告诉小编,牛蛙很百搭,可以和各种食材放在一起,最近焖鸡牛蛙双拼饭非常受欢迎。

有数据显示,光上海2016年平均每天消耗的牛蛙就达到了135吨,比2015年足足多了一倍,牛蛙消费呈现直线上升趋势。从2017年下半年开始,市场上入局牛蛙品类的餐饮企业越来越多。

头部品牌阵营已经形成,蛙来哒、哥老倌各自凭着爆款蛙类产品,迅速进行全国市场布局,而新进品牌也来势汹汹。

其中,“蛙来哒”2015年聚焦炭烧牛蛙,不到3年就在全国50多个城市开出100家店,年入5亿元。

对于这一点,蛙来哒创始人罗清表示,炭烧牛蛙这个品类处于一个持续上升的阶段,未来还会有比较好的发展增速期。

“我相信牛蛙会引申出一些与相关品类的发展,比如美蛙鱼头,或者其他一些相关品类的热潮出现。整体会让牛蛙这个品类,整体形成一个相对比较宽泛的、持续发展的发展周期。”罗清说。

不少餐饮人也琢磨,这个品类是否会成为下一个“小龙虾”、“潮汕牛肉”?

3 价格波动大,商家叫苦不迭 

但业内人士纷纷指出,牛蛙想接棒小龙虾,仍有很多“痛点”亟待解决。比如食材供应链不稳定,价格波动较大。

“核心的还是供求关系,产地能不能往各个地方稳定输出蛙源是最关键。  ”蜀海采购部经理伍浩浩说,牛蛙产季明显,容易缺货。

“旺季的时候活蛙每斤17、8块,到了现在应该回落到7块左右才对,可是南京市场的出货价格普遍在12块,以后不知道会涨到多少。”供应商马先生说。

以往牛蛙主要作为火锅和焖锅食材时,价格会随着火锅旺季的结束而回落,而今年经营牛蛙食材的供应商却反映,已经4月份了,牛蛙的价格不降反升。

牛蛙价格该跌不跌,说明市场需求持续旺盛。  

同时他也感受到,牛蛙的价格正在快速上涨,“我们每天用三五百只牛蛙,量不算大,进货不是一手货源,目前每斤价格在10块钱以上,往年只有7块。往年的价格高点在15块,今年就不好说了。”

上海一家牛蛙面馆的创始人周先生也表示,牛蛙受到欢迎,生意确实会更火爆,但是不一定能抵消食材上涨的压力。因为为了保障口感,都采用活蛙,但活蛙出肉率较低,往往两斤才出一斤净肉,而且需要雇专人宰杀,一旦涨价就会严重压缩利润。

4 建立竞争护城河,牛蛙供应链面临变革

事实上,已经有蛙类餐饮品类遭遇过类似打击。

蛙来哒创始人罗清表示,他们第一家店开业没多久就遇到食材暴涨,两个月赔了将近10万。之后,他们就意识到供应链的重要性,在广东、海南、湖南建立起了养殖基地。

这也给不少品牌提了一个醒,如果想建立自己的护城河,那就需要提前布局供应链。

毋庸置疑,一个品类的崛起与供应链有着密不可分的关系。  

牛蛙品类火热的市场背后,仍是较为分散及混乱的供应链,如牛蛙产地多集中在广东、福建等沿海一带,各地区产季不同。市场缺少规范供应标准,导致原料采购价格波动幅度大,品质不一等。

据了解,在牛蛙价格的低谷,有越来越多的江浙福建供应链企业开始在此期间大手笔收购牛蛙,处理冷冻后在旺季释放出来,赚取差价,这个套路和去年大面积断供的小龙虾如出一辙。

而在此之前,由于牛蛙价格太低没有操作空间,经营冷冻牛蛙的供应商很少。

不过在蜀海采购部经理伍浩浩看来,活蛙的供应链已经相对成熟了,但是冻牛蛙还未被市场完全接受,蜀海已经通过技术解决冻牛蛙的口感问题,会弥补目前商家的痛点。

不少业内预测,未来,牛蛙可能会像小龙虾一样,成为一个单独的品类走上竞争赛道,并在产业链不断完善的基础上,发展出属于自己的产品特色和运作模式。

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