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疫情之下,餐饮业逆风前行

发布时间:2022-01-24 浏览次数:688次 来源:

餐饮业的2021年,消失和新生的故事每天都在上演。

国家统计局数据显示,2021年全国餐饮收入4.69万亿元,同比增长18.6%,受疫情影响较大的餐饮市场规模实现与2019年基本持平。过去一年,疫情反复,一些地方“堂食—外卖—暂停营业”仿佛开启了循环模式。大浪淘沙中,有的黯然离场,有的艰难求生,也有的拥抱变化、积极转型……

餐饮业的下一站,将在何方?

考验,前所未有

“疫情反反复复,尤其是下半年,一直是断断续续地经营。”一家西安餐饮企业负责人说,由于很多店员在家进行封闭式管理,一时间堂食、外卖两条腿都不行了。

西安、哈尔滨、大连、天津……过去一年,局部散发疫情考验着餐饮行业。

莎莎天助(中国)餐饮集团创始人印璐介绍,疫情发生以来,莎莎线下餐饮门店关了近一半,西安和天津等地的门店更是一度陷入亏损状态。

《中国餐饮产业发展报告(2021)》显示,由于境外疫情输入压力持续,境内疫情存在反复,餐饮消费的公共卫生安全信心仍较为脆弱,相比其他商业活动,餐饮消费恢复得更慢。

“疫情发生后,大部分闲暇时间都宅在家,习惯了自己买菜做饭,或者干脆点外卖,外出就餐的频率降低了很多。”来自北京的“90后”白领赵然说。

即便抛开疫情影响,餐饮业发展仍面临人工成本上涨、租金压力大、供应链延长等诸多挑战。

“这几年‘缺人’的矛盾也越来越突出。”北京新世纪青年餐饮管理有限公司创始人易宏进感叹,行业发展不断升级,亟需专业人才履行研发、营销、策划等职能,但社会对餐饮业仍普遍存在“低端”等固有认知,很多高学历、专业型人才不愿从事餐饮工作。

业内人士指出,国内餐饮规模整体较大,但大产业、小品牌现象依然普遍。此外,餐饮产品附加值较低,重产品轻服务、类型同质化等现象仍存在,行业实现高质量发展任重道远。

图片来源网络侵删

变化,正在发生

春节将至,半成品年夜饭悄然走红。

“简单加热、摆盘,厨艺小白也能吃出有仪式感的‘年味儿’。”大润发生鲜商品总监王珂介绍,便捷美味的半成品年夜饭很受消费者青睐,从预售情况看,今年年夜饭销量将比去年增长50%以上。

疫情强化了餐饮到家消费场景和需求,也加速了餐饮“零售化”进程,半成品菜、包装速食食品等销售增长迅速。

上海盘点食品科技有限公司是一家专注中餐标准化的食品加工企业,生产的半成品菜供应国内200多家餐饮企业、百余家连锁零售企业。“疫情期间,我们的预制菜销售额至少翻了三倍。”公司董事长伍俊峰说,疫情之下,餐饮业供应链正在加速变革。

直面遭遇,寻找机遇。困境中,一些餐饮企业开始加速“触网”“上云”步伐。

对渝乡辣婆婆创始人李进飞来说,每周五在抖音直播已经成为一种习惯。除了在直播间推广菜品,他还经常上传自己拍摄的趣味短视频,和年轻人互动交流。他的抖音账号“开饭馆儿的酷大叔”已经吸引超过11万粉丝关注。

“数字技术改变了餐饮的获客方式。”李进飞坦言,微博微信、抖音快手等新媒体成为餐饮企业的重要引流渠道,打造线上品牌社区,已经成为餐饮从业者的“必修课”。

拓展线上渠道扩大销售、尝试社区配送服务应对疫情挑战、通过文化“IP”打造沉浸式主题餐厅……过去一年,餐饮业结构加速调整,一批餐饮企业积极拥抱变化、寻求转型,为行业加速复苏注入力量。

寒冬,终将逾越

1月初,天津出现疫情。印璐的手机每天响个不停,他要协调莎莎旗下餐饮门店向附近社区送餐,线上小程序“莎家邦1号仓”也推出10斤装蔬菜箱、即热快手菜等产品为市民配送。

“哪怕一个人需要,我们也会毫不犹豫把热乎乎的饭菜送到。”印璐说,艰难时刻,需要全社会携手努力战胜疫情。

疫情之下,餐饮企业积极响应政府号召,政府也全力为企业纾困解难。

落实落细减税降费政策,对小微企业提供信用贷款支持,发放餐饮、零售等消费券促进消费……一系列政策举措相继出台,助力餐饮企业加速恢复元气、渡过难关。

4.69万亿元——数据回升的背后,是餐饮业的坚守和创新。

莎莎通过“莎家邦1号仓”打造“前店后场”模式,缩减产品加工链条;青年公社餐厅聚焦“Z世代”消费者,口味设计和店面环境更符合年轻人喜好;渝乡辣婆婆打造轻量化体验店,兼顾堂食外卖的同时有效降低成本……面对疫情,餐饮从业者从未停止求新求变的脚步。

“尽管行业受到冲击,但14亿多人‘吃好饭’的需求始终存在,瞄准需求,主动求变,一定能在困境中拼出一片新天地。”易宏进说。

上个月底,易宏进筹备已久的新餐厅“青年星厨”在北京通州亮相营业。开业当天,易宏进发了条朋友圈。照片里,他和餐厅的“青年人”站在一起,笑着对镜头竖起大拇指。

他相信,寒冬终将逾越,春天定会到来。

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