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天啦,菜品外摆,线上直播‧‧‧‧‧‧疫情竟然把餐饮老板逼成这样了?

发布时间:2022-06-20 浏览次数:151次 来源:

人间烟火气,最抚凡人心。今年来势汹汹的奥密克戎变异株疫情,让餐饮这个充满烟火气的行业深受冲击,全面恢复尚需时日。

国家统计局数据显示,今年4月份,全国餐饮收入2609亿元,同比下降22.7%。这不是餐饮业遭遇的第一波打击了,在疫情冲击下,他们该如何过关克难?

夏意渐浓,餐饮业的寒冬还没消散。

今年以来,来势凶猛的奥密克戎变异株疫情在全国多地散发,餐饮业作为接触性、聚集性行业持续遇冷,让众多餐饮人叫苦不迭。

在与疫情共存的两年多时间里,餐饮业逐渐适应了疫情变化,应对措施相对往年正在变得有条不紊,但承压前行之路仍面临重重挑战。如何提升抗风险能力,化危为机,成为行业不可回避的必答题。

下午5点半左右,位于北京市西城区月坛南街的同和居月坛店门口,10多个一字排开的外摆桌上、保鲜柜里,装满了各种分装好的凉菜、熟食、点心、小吃,吸引着路过的行人。

“我们的外摆从早上7点左右开始售卖菜品,一直营业到晚上7点多。这期间基本是顾客不断,菜品随缺随补、菜单随点随做,厨房比以前有堂食时还忙。”同和居月坛店餐饮部副经理郭素红介绍。

从4月30日接到北京疫情防控部门“暂停堂食”的通知后,门店迅速调整了服务人员岗位,所有一线服务员加入外摆和线上销售,同时增加外摆菜品种类。

目前,外摆柜台各类菜品已从几十种扩增到两三百种,来往行人很少空手而归。

随着夜色临近,原本摆放糖醋丸子、番茄鸡片等20多种热菜盒饭的档口仅剩价签,菜品很快售罄;盛放毛血旺、干烧鱼等半成品菜的保鲜柜里货品也所剩无几;凉皮、凉面、炸小河虾等应季小吃熟食更是备受欢迎。

“凉皮、凉面一天能卖200多份。”郭素红说。

自5月1日起暂停堂食后,北京街头的大店小馆,“外摆”随处可见。但对于那些开设在各大商圈的餐饮店来说,自提和外卖则是他们“拒绝躺平”的主要发力点。

美团外卖数据显示,5月1日当天,北京有473家餐饮商户通过绿色通道申请上线外卖,上线新商家数量比前一日增长338%。许多餐饮商家外卖订单量快速增长。

“堂食暂停后,幸好有外卖维持着店铺运营。”北京海淀区五道口商圈的双马餐厅负责人邱晨旭表示,“五一”当天,门店的外卖订单量明显上涨,比以前大概多了30%,且多以家庭用餐为主,客单价相对较高。

创新的线上服务也并不少见。

一些老字号餐饮企业除了外摆、外卖,还积极在顾客群开展群接龙优惠活动,不仅所有堂食菜品免费配送到家,部分门店还推出了拼团优惠活动。

比如,新川面馆的凉面原价16元,拼团价9.9元;惠丰饺子楼的炸灌肠原价28元,拼团价14元等,优惠力度空前。

堂食暂停,直播间也成为餐饮企业圈粉的重要途径。

“各位客官,下午好。高贵不贵,江南风味。今天我们要给全国的客官推荐一些经典菜,有南京盐水鸭、招牌阳春面、鳝糊等。”

5月27日下午4点,南京合郡餐饮管理有限公司南京大排档的抖音直播间热火朝天,老板化身主播给粉丝送福利的同时,还不停回答着消费者的各种询问。

中国烹饪协会相关负责人表示,5月以来,受本轮疫情影响,北京、江苏、河南、山东等多地餐饮经营单位阶段性停摆,这也倒逼餐饮企业特别是以堂食为主的餐饮企业积极开展线上营销,一些头部企业更是积极探索数字化自救抢占赛道。

当前,共同就餐仍然是疫情传播的主要风险之一。

北京市商务局发布的《暂停堂食服务期间餐饮行业工作指引》明确,鼓励市民通过电话、公众号、小程序等提前下单、预约点餐、外带回家用餐,到店自取外带回家用餐。

从美团外卖提供的数据看,北京宣布暂停堂食后的第一天,北京市餐饮外卖订单量与去年同期相比增长约三成,其中全城送订单量环比前一天上涨超四成。

外摆、外卖、直播等自救方式一定程度上维持着餐饮企业的运营,然而,并不是所有餐饮门店、餐饮品类都适合外卖。

比如,位于北京顺义区的黑天鹅法餐,以正宗的法餐、精致的下午茶、贴心的服务、出众的山水环境得到了很多消费者青睐。

然而,由于菜品的特殊性,餐厅一直没有外卖业务,在堂食被叫停后,餐厅索性直接闭店停业。

“餐饮业是一个对现金流依赖性很强的行业。”中国烹饪协会相关负责人认为,受疫情影响,消费者到店率及客流量降低,加之疫情防控暂停堂食的要求,直接影响餐饮企业收入。

在此情况下,餐饮企业还要承受房租、物管费、人工成本、偿还贷款等支出,重压之下,很多不得不裁员乃至关店。

企查查数据显示,2021年吊注销餐企88.5万家,创下10年来新高。如果加上未被统计的夫妻店、个体店,预计2021年餐饮行业关店数在百万级别。

今年的形势依然不乐观。国家统计局5月16日发布的数据显示,2022年1月至4月,全国餐饮收入13262亿元,同比下降5.1%;限额以上单位餐饮收入3064亿元,同比下降5.6%。其中,4月份全国餐饮收入2609亿元,同比下降22.7%。

没有了占主要份额的堂食收入,很多餐饮企业收入锐减。八九零邀是一家主打小龙虾的川菜馆,位于北京西城区西直门凯德Mall商圈。

八九十年代的装修风格、600多平方米的店面,连包间都是“大学宿舍”“怀旧客厅”的元素,细微之处,无不彰显着堂食对于这家店的重要性。

“一般有外卖的堂食门店,外卖占比都不高,尤其堂食面积越大的店,外卖占比往往越低。”八九零邀外卖负责人杨帆告诉介绍说。

本轮疫情发生以来,商圈的客流量大幅下降,堂食全部暂停,尽管门店的外卖一直经营得很好,每个月有5000单左右,但外卖只是门店生意的补充,仅靠外卖根本支撑不了人工成本、房租成本。

“堂食暂停后的影响是多方面的。”北京市餐饮行业协会会长、北京华天饮食控股集团有限公司董事长贾飞跃坦言。

从企业端来看,企业堂食暂停,防疫支出成本居高不下,员工滞留京外,并受到新员工招工困难、员工跨区流动受限等因素严重影响,新项目进展困难,团餐项目、餐饮门店开业工作无法顺利推进;

从市场端分析,受疫情影响,市场消费动力不足,客流锐减,餐饮企业营收断崖式下滑,面对巨大压力。

中国烹饪协会认为,今年1月至4月,疫情对餐饮市场造成较大冲击,很多餐饮企业迎难而上,不断加强经营管理,积极拥抱数字化,挡住了疫情冲击。

但仍有很多餐饮企业很难“闯关”,亟需政府部门出台针对本轮疫情特困行业的帮扶政策,特别是针对连锁餐饮企业的纾困帮扶政策。

杨帆认为,传统餐饮数字化转型是大势所趋,他对八九零邀外卖的发展很有信心,认为实现单平台月销过万单问题不大。

“八九零邀知春路店5月3日当天单平台销量达498单,如果不是因为疫情,月销至少过万单。”杨帆说。

为帮助行业走出困境,从中央到地方均出台了相关纾困政策。2月18日,国家发展改革委等14部门联合出台包括针对餐饮等特殊困难行业的一系列支持政策。

4月6日国务院常务会议指出,对餐饮、零售、旅游等特困行业,在二季度实施暂缓缴纳养老保险费。全国多地也纷纷出台“地方版”扶持措施。

外卖的作用不可忽视。北京本轮疫情发生后,餐饮外卖订单迅速攀升,部分主要做堂食生意的中小餐饮商户也逐步开展线上销售。

民以食为天。餐饮业与老百姓的生活密切相关,对稳就业、促消费、扩内需发挥着重要作用。

随着本轮疫情得到有效控制,全国各地正在加快复工复产节奏,一系列举措必将大大加快餐饮业复苏步伐。

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